青果物を保存したい

青果物はここでは、小売業界のいわゆる生鮮三品、青果・精肉・鮮魚(水産)の青果のこと。名前にはっきりした定義はなさそう。想像する、野菜、果物のほかに、山菜類・キノコ類も含まれるし、丸ごとでなくカットしたり、包装したり、電子レンジを掛ければすぐ食べられるものも、入っている。

東京の市場は築地が有名だが、その前の日本橋が発祥。どういうわけかこちらは魚が主役と決まっているようだ。東京の有名な青果市場は品川だ。平安の頃よりとなっている。海は近いし総合食品市場であったろう。今でも青物横丁の名前は有名だ、横町のついた駅名は全国ここだけではないか。青果物と言わないで青物と言っていたらしい。市場のセリの声が力強く、どういういわれか、「やっちゃば」と呼ばれた。

海苔で有名な大森だけでなく、品川青物横丁の周りは古刹の宝石箱だ。

青果物の流通でも温度は切り離せない。昔は、朝早く川で洗うと、冷蔵ができ早いこと売りきってしまえば、少々のしおれ、黄ばみは値下げの勢いで売り切ってしまう。しかし、やはり無理がある。流通の広がりに、朝取りがついてゆかない。今は出荷前にきっちり冷蔵庫で冷やして流通することができるシステムが増えてきた。ただ、青果物にも癖があって、ただ冷やせばよいわけではない。得意な温度帯というものがある。

青果物は温度以外に大きく影響するものがある、ガスです。多く登場するのは、酸素・窒素・炭酸ガス・エチレンです。収穫したときはまだ食べごろでなく、できれば得意先の食卓で食べごろだと上出来です。未熟なものが成熟する、成熟が過ぎると、酸化・発酵につながる。

天然産でできたものは虫も気になる要素です。生産現場では、生産にかかわることで、防虫・殺虫の心構えをします。消費者はそれに使用した薬剤の安全を祈ります。まだあります、抗菌・防カビです。

青果物にはいろいろな種類がありまして、この幾多の困難を、あまり気にしないものもあるし、改良により意識を減らすことが、できたものもあります。しかし、努力でできても、見合う収入にならねば仕事ではありません。

投資と効果は、流通段階でもいえることで、資材費をかけても採算が上がればよいので、その工夫・手伝いができればMATの存在は無駄になりません。

※番外編

青果物でいろいろなガスが重要な役目で登場するのですが、扱ってみたくて、扱えない「炭酸ガス(二酸化炭素)」は人類・生き物・地球に縁強き、構成は簡単なのに奥深い、とても気になるものです。

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