ブドウの脱粒

ブドウの脱粒は難しい問題で色々な工夫が施されている。

 正面から向き合えば、熟して糖度が上がることが大きな原因。脱粒があるパックは完熟で美味しいことが多い。ただし、脱粒を食べるかどうかで意見が出てくる。

 収穫した状態を届けたい、今ちょうど美味しい、これが問題で、輸送中に変化をすることが悔しい。

 温度を+0℃から10℃の間に維持できれば、相当熟成を抑えることができる。

 このとき、収穫したものを急速に2℃から3℃に下げることが重要。

 果粒(かりゅう:ブドウの粒)と果梗(かこう:粒についている小枝)のあいだにエチレン等の作用で離層が形成されるとの論文もあります。果梗のリグニンが増え固くなって脱粒が起きるとの論文もあります。

 果梗のリグニンは無核化(種なしブドウ)するための薬剤で、あるいはその工程で増えると言われます。したがって種なしブドウのほうが脱粒が多かったようです。

 脱粒は果粒と果梗のくっつく力が弱っていると考えることもできるので、負担を減らすためにクッション性の良い包装が考えられます。

 水分の蒸発も脱粒には関係が深いようで、口を閉じない包装と、ラップと、口シールの包装と比較して、口シールが効果があるとの論文もありました。ただし、糖分があって水分があったらカビなど菌の増殖が考えられますが、これと低温効果がコラボすればよいのでしょう。

 いずれにしても各農場の状況はそれぞれなので、皆さん工夫をされてます。

 

 カラシードはエチレンの作用を抑えるのか、脱粒に貢献する酵素の作用を抑えるのか、脱粒に大きく効果を発揮しています。

 

 抗菌を考えた「カビナイコート」を施した「カビナイバッグ」があります。フィルム包装の最内層にカビナイコートをしてシールをして中身をカビから守る。通常の袋をつくることと同じに考え、一色加工賃が増えると考えます。4000m単位で製造できます。

 

 片面不織布の三角ブドウ袋FFパックもあります。

 

 工夫の一助で色々な鮮度保持剤もあります。

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