お肉を保存したい

日本のお肉事情は複雑で、近年は変化が大きいので一つの答えを見つけるのは難しい。ハンバーガーなんという食い物が、日本の中心にいたり、ケンタッキー・フライド・チキンが日本の味覚を占領したと思ったら、グループ全体としては赤字で、新商品新メニューで巻き返す、日本の牛丼の元祖吉野屋は築地から拡大、同業他社を増やしてなお増殖。いきなりステーキはちょっと停滞しているが、本場に切り込んでそこそこ大きな反応を得ているし、もともとの日本のすき焼きは熊・イノシシ・鹿などが食材であったろう。今は牛・豚・鳥がTOPに登場するガ、予断は許さない。世界は日本のしゃぶしゃぶに惚れている。肉と言っても一口には語れない。最近は熟成肉がブームになっているが、おいしい肉を熟成させる必要があるのか?アメリカでかたくておいしくない牛肉を、何とか食べられないかの検討の結果だと思う。おいしい肉をもっとおいしく、悪くはないが、一般の人と離れてしまいそうな気がする。今回のウィルス事件で、購入した材料が、余ってしまう、何とか最後まで使えないかという時には素晴らしい技術と思う。菌の研究とか、発酵の世界は、人類を救うと思ってます。熟成肉の話題が大きいときに、魚でどうだと、熟成魚の研究を知ることができました。菌とか発酵とか、全国の工業系大学で対象食材は別にして色々あります。酒もしょうゆも納豆も鰹節もくさやも、知識のないのが恥ずかしいくらい食の全体に浸透しています。今回の熟成肉・熟成魚では、明治大学・東京大学・近畿大学の名が良く登場していました。

食肉と言うと、たくさんありますが、基本は牛・豚・鳥となります。牛・豚は屠殺場という施設を通って変形して流通していきます。特殊な部位を除けば、流通の段階で原形をとどめなく変化していきます。水産は魚の原型に近い状態のものが家庭に届く、違う流通と考えたほうが良いと思います。

商品に包丁が一度入ると鮮度がワンランク下がると言われます。変形をしながら、すなわち加工をしながら流通していく食肉は衛生の注意も大変です。ただし、生・半生で食べる可能性の高い水産と違って、以前はよく火を通して食べることが基本の食肉では食中毒が少なかったと想像します。

食肉に限らず、衛生管理は大きく3段階・・・持ち込まない・増やさない・整理整頓

持ち込まない・・・作業場の菌・作業員の菌・包装材の菌・・・をルールを作って減らす・なくす。

増やさない・・・温度管理のルール・冷蔵冷凍庫の在庫のルール・・・ルールは変えるまで守る

整理整頓・・・作業所内にあるのは、必要なものだけが望ましいが、整理整頓清潔を

菌による食中毒は、菌の数によって、起きるか起きないかわかれると思っても、そう間違いではない。

5~10℃以下であれば、ほぼ安全であるが、商品の温度がそうなっているかどうか。まずよく言われているものを入れすぎるな。床に直接置くな。裸のままの商品は簡易でよいから包装。入荷のままだと段ボールが断熱してしまうので、外で段ボールから取り出して冷蔵庫へ。その時ごみや虫に注意。高いほうの温度帯は65℃以上でほぼ安全。

牛豚は特別な管理が認められた屠殺場にてと殺され、血液を抜かれ、頭・四肢・内臓・皮などが除かれ、背骨から半割をして(しなくてもよい)半割枝肉となり屠場から旅立ちます。屠場にも外された部位の加工現場があり、内臓がきれいに処理されて出て行ったり、頭から美味しい「かしら肉」が取り出されたり、色々な加工があります。枝肉を持ち込んだ加工場では、枝肉から骨を外しながら、各部位に分けていく。一般的には、ネック付き肩ロース・肩・肩バラ・まえずね・ヒレ・リブロース・サーロイン・ともバラ・うちもも・しんたま・らんいち・そともも・ともずね。豚肉なら、肩・ロース・ヒレ・バラ・もも・・・になる。

保管保存するためには、一番は温度、次に製品表面に菌がついたり、肉の持つ特有の芳香を失ったり、表面乾燥したり、酸化したり、そのためフィルム包装は大事な手段です。

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