食欲の秋に欠かせないのが果物。しかし、面倒という理由で需要が伸びないと言います。面倒くさがりのアメリカでは早くからカットフルーツは当たり前でした。日本でも徐々にカットフルーツが増えてきています。アラカルトで、皮を残すのかどうかもまだいろいろです。

　フルーツも野菜と同じようにポリフェノールと酸化酵素が含まれています、多く含有するもの、ほとんどない物色々です。話題のトップはリンゴでしょう、変色を止める沢山の方法が知られています。最近はポリフェノールの少ない品種が出てきたようです。すりリンゴが色が変わらないのです。

　切る前のリンゴはポリフェノールと酸化酵素が同居しているにもかかわらず、褐変しません。切ると酸素がふれて、ポリフェノールと酸化酵素の合体で変色していきます。よく切れる包丁で切ると褐変が少ないと言われますが、わかりません。

　変色を防ぐには、ポリフェノールを囲い込むか、酸化酵素を不活性にするか、酸素を寄せ付けないか、でしょう。よく使われるのは、塩水・レモン水・砂糖水・はちみつ水・炭酸水・パイナップルジュース・ライム・レモンライムソーダ・ジンジャーエールなど。ビタミンＣが良く使われるのは、酸素がポリフェノールと結びつく前に酸素を奪い取ってしまうらしい。

　野菜フルーツのこの関連の製品はクエン酸・ビタミンＣ（アスコルビン酸）・塩・砂糖が中心でしょうか。

　沸騰したお湯で2～3分も湯がけば、酸化酵素は不活性になるようです。

　ラップ（塩化ﾋﾞﾆﾘﾃﾞﾝ系がよりよい）で上手に包むと酸素バリア、チャック袋でも上手に空気を抜いて冷蔵庫へ、少しもつ方法。

　ニシキのほほえみ・いろどり・角皿などが使われています。