ケーシング

ハムソーセージケーシング

ハムソーセージというと、ハムはなんとなくわかるのですが、ソーセージにいろんな名前がついているので、日本ハムのホームページを見ると。

ソーセージとは、肉に香辛料や塩、きれいな色を出すための発色剤などを混ぜてケーシングと呼ばれる皮に詰めたものを言います。

ソーセージはJAS規格により、ウィンナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージなどに分類されます。

つまり、ウィンナーはソーセージの1種ということができるのです。

ソーセージの歴史はとても古く、3500年前にエジプトなどでソーセージに似た食べ物が食べられていたという伝承があります。

その後十字軍の遠征によってソーセージ作りはヨーロッパに広まり、12~13世紀にかけてヨーロッパリーグの多くの国で特色のあるソーセージが作られるようになりました。

日本には第一次世界大戦中に捕虜になったドイツ人により伝わったとされています。

 

ソーセージにはウィンナーソーセージ以外にもさまざまな種類があります

そしてケーシング(皮)の種類や太さ、加工方法や原材料により分類されています。

代表的なソーセージは以下の通りです。

◎ウィンナーソーセージ

羊腸または直径20㎜未満の人口ケーシング(皮)に詰めて加工したもの

◎フランクフルトソーセージ

豚腸または直径20㎜以上36㎜未満の人口ケーシング(皮)に詰めて加工したもの

◎ボロニアソーセージ

牛腸または直径36㎜以上の人口ケーシング(皮)に詰めて加工したもの

◎ドライソーセージ

セミドライソーセージ・・・・乾燥させたもの

◎レバーソーセージ

レバー(肝臓)で作られたもの

ハムはなんとなくわかると言ったのですが本当は結構面倒くさい。ハムっていうのは豚のもものこと。豚肉のもも肉を塩漬けしたものがハム。鹿のもも肉でもハム。塩漬け肉をぶら下げて燻製してもはむ。骨を抜いてもハム。肉を刻んで味付けしてプレスして固めたものもハム。他にもある。

塩漬け肉や練り肉を直接充填する一次包装資材をケーシングと呼びます。

分類するとそのまま食べられる、可食ケーシング。羊腸とか豚腸膀胱など天然の産物を利用する場合と、コラーゲン・カゼインを原料にした筒を利用する、人口コラーゲン。

非可食ケーシングは、ケーシングでハム・ソーセージをつくって、剥いて食べる。プラスチックフィルムとかファイブラスケーシングとかがあります。

 

製品は下記項目の組み合わせで決定します。

1.サイズ・・・ミートロンは充填口径38~193mmおよそ40種類あります。

2.タイプ・・・離型タイプ・高離型タイプ・滑り向上タイプ・密着タイプ・未処理タイプなど

3.色・・・・・黒・白・赤・橙など

4.さく孔・・・針穴と打ち抜き穴とあります

5.加工仕様・・束巻・無芯巻き・リール・断裁・結紮・シャード・ミシン縫い・ガゼットなど

6.肩穴・・・・要望があれば

7.ひも種類・・綿紐・アトラス紐など

8.カット長・ご要望の長さにカット